O novo luxo é servido na mesa – e vem em degraus. Para o brasileiro de alta renda, há um movimento para valorizar situações memoráveis. De acordo com a Bain & Company, a elite nacional, que deve adicionar 1,5 milhão de membros até 2030, procurou cada vez mais a personalização de seus produtos e serviços, incluindo experiências gastronômicas únicas. De acordo com o relatório Labory 2024 da Euromonitor International, 53% dos consumidores de luxo pretendem aumentar os gastos com gastronomia e hospitalidade até 2026.
“Muitas vezes, [os consumidores] Eles preferem oferecer um jantar como presente porque entendem o valor agregado da experiência ”, disse Cris Julião, sócio do Casa 201 Restaurant, Michelin, que venceu o prêmio. A experiência se tornou o novo luxo e a alta gastronomia colhe os frutos desse movimento.
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Fernando Blower, diretor da National Restaurants Association (ANR), define como restaurantes de culinária da Haute, aqueles que oferecem comida artesanal, geralmente em testes de menus (em degraus) e serviram de maneira harmonizada com as bebidas. O foco das casas é o trabalho dos chefs, que têm a confiança do público e levam à experiência de trabalho autoral. Embora a economia brasileira tenha sinais de desaceleração, o diretor entende que o caminho do luxo é a ascensão.
“Não vejo redução nesse tipo de serviço no Brasil, mas uma tendência de apreciação. Cada vez mais, isso deve crescer”, disse ele. “Estes são lugares mais caros para momentos especiais e onde você terá uma experiência gastronômica mais profunda.” Segundo ele, “não há critério objetivo” definir o que é o restaurante de alta culinária, mas o principal é que “você assume uma presença muito forte do autor dos pratos e geralmente são experiências exclusivas”.
Esse conceito, de acordo com o executivo, carrega a influência de chefs franceses e italianos que vieram para o Brasil nas décadas de 1970 e 1980, como Laurent Suaudau, Luciano Boseggia e Emmanuel Basslei, inseridos na economia local e com o apoio da mídia relevante, uma nova cultura, a cultura, concentrada em São Paulo e Fluminnsense, e com o apoio da mídia relevante. “Em São Paulo, são os lugares mais exclusivos, mas hoje em dia há mais restaurantes fora do eixo”, disse Blower, citando o exemplo do restaurante Origin, os chefs Fabrício Lemos e a Lisiane Arouca, que fica em Salvador, Bahia. “O importante hoje é ter uma brasileira mais presente no menu.”
Mas essas não são características comuns em um setor composto por 1,3 milhão de restaurantes, com 4,94 milhões de trabalhadores (entre formais e informais) com um salário estimado em R $ 107 bilhões em 2024, conforme revelado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em uma pesquisa feita em parceria com a FGV. Para o presidente da entidade, Percival Maricato, a existência de restaurantes gastronômicos “está muito relacionada à concentração de renda no Brasil”. Ele estima que o total desses espaços não atinge 5% do total de restaurantes, considerando um ingresso médio de cerca de US $ 500 por pessoa.
Quando se trata de lugares que cobram mais de US $ 1.000 pelo menu, esse número cai para 1% do setor. E aqui estão os verdadeiros restaurantes de bistrô, como diriam os franceses. “Um pai que ganha US $ 4.000 por mês, depois de pagar todas as contas, consegue ir a uma pizzaria, na maioria das vezes, e pedir uma garrafa de Guarana para compartilhar com seus filhos”, disse Maricato. “À medida que os valores aumentam, o público diminui.” Os pondedores representativos, no entanto, que, mesmo entre as famílias de renda média, já existe uma tendência crescente de demanda por restaurantes mais caros, “uma vez por ano ou uma vez na vida”, para celebrar ocasiões especiais e criar “memórias afetivas”.
Outra mudança nesse cenário, Maricato aponta, é que, no início dos restaurantes gourmet, como Fasano e Copacabana Palace Cuisine foram ícones de status econômico. Os lugares eram frequentados por clientes interessados em reafirmar suas posições sociais. Isso pode não ter mudado completamente, mas é certo que, de acordo com ele, atualmente existe uma reorientação muito grande do público para buscar puramente uma experiência gastronômica. “Era algo que era de maneira genérica, sem diferenciação”, diz ele, explicando que hoje existe uma “tendência de aculturação” do gosto na sociedade de consumo, acima da exibição de status. “O público frequentou os restaurantes de luxo, a frequência das pessoas na alta sociedade – veja e se vista – ou arquitetura”.
O representante alerta que não é fácil investir em um restaurante gastronômico, bem como em qualquer tipo de estabelecimento de alimentos bem -sucedido no Brasil: a vida produtiva média desses estabelecimentos dura em média cinco anos. “Muitas pessoas investem e perdem o que investiu”, disse ele.
Carla Rosas, diretora de marketing da Le Cordon Bleu, a principal instituição educacional para chefs do Brasil, diz que a demanda por seus cursos está crescendo de forma consistente. “O mercado brasileiro ainda tem muito o que crescer, mas hoje já vemos o quanto a gastronomia brasileira evoluiu”, disse ele. Segundo ela, há maior visibilidade para a culinária brasileira, com restaurantes e chefs nacionais “sendo protagonistas nos maiores prêmios do mundo”, disse ela. “Temos como ponto favorável uma gastronomia rica e diversificada que permite uma infinidade de sabores”.
Estudar na Centenário Chef School, fundado em 1985 em Paris, não sai por menos de US $ 3.000 por mês e pode atingir US $ 10.000, dependendo do curso, tornando o acesso mais restrito na composição do trabalho. “Sem dúvida, há espaço para novos chefs no mercado de trabalho”, disse ele. Entre os fatores que extraem essa demanda, ela cita investimentos no setor de turismo e reconhecimento internacional, que exigem trabalhadores cada vez mais sofisticados. “Existem oportunidades em restaurantes já conhecidos no mercado ou mesmo para aqueles que desejam empreender”.
Negócios promissores-o eixo Rio-São Paulo possui cinco restaurantes de duas estrelas no Michelin Guide (Dom, Evvai e Tuju, de São Paulo; Lasai e Oro, no Rio), a lista mais importante da culinária mundial. Foram seis em 2024, mas uma deixou a lista este ano. Não há estabelecimento com a nota máxima de três estrelas. Com uma estrela, no entanto, há quinze casas que permaneceram no ranking em 2025 e outras quatro que chegaram ao status no mês passado (Kanoe e Ryo, Paulistanos; Casa 201 e Oseille, Cariocas).
Foto: Alex Woloch/Disclosure House 201
A CASA 201 está localizada em Jardim Botânico, ao sul do Rio de Janeiro (RJ). Inaugurado em maio de 2023, o restaurante apresentou a proposta de oferecer fundos de inspiração francesa que mudam de tempos em tempos, com uma apresentação “relaxada”, mas estrita, em termos de qualidade, sabor e pratos padrão. A empresária Cris Julião, parceira do chef João Paulo Frenkenfeld, acredita que o mercado de alta gastronomia é cada vez mais promissor no Brasil porque as pessoas valorizam as experiências sensoriais. “Muitas vezes, eles preferem oferecer jantares como um presente, e não como um item material, porque entendem o valor agregado da experiência”, disse ele. “O sabor, o meio ambiente, a música, a coexistência. Tudo isso cria memórias e marca momentos.”
Com a nova estrela Michelin, as futuras reservas no restaurante cresceram sete vezes, segundo Cris. “Já sentimos o impacto direto nos negócios”, disse ele. Mas o sucesso tem sido perene desde a inauguração há dois anos. Atualmente com cerca de 500 clientes por mês, eles expandiram o espaço para receber 32 pessoas por dia, em comparação com dez no início. “Estávamos estruturando, expandindo a equipe, investindo em melhores pratos e melhorando todos os detalhes”. Aqueles que cuidam do espaço, além dos proprietários, são uma equipe de 15 funcionários e, como para o público, são “pessoas que buscam uma experiência gastronômica mais completa em um ambiente agradável”.
Dado o sucesso da CASA 201, os membros do restaurante acabaram de lançar outro empreendimento gastronômico no final de maio. Localizado em Leblon, com atmosfera européia, o 201 Butch é um bistro-bar que oferece sanduíches e bebidas, bem como os pratos da cozinha francesa. A idéia é oferecer um ambiente mais aconchegante e informal do que a outra casa, onde você pode provar as iguarias, mas sem a impressão de que eles são alimentos complexos. “Sem dúvida, o investimento no Balcão 201 é o resultado do sucesso da CASA 201”, disse Cris. “O bom desempenho dos 201 Casa nos deu a certeza de que poderíamos dar o próximo passo.”
Restaurantes de desfile distritais como esse não são apenas encontrados no Guia Michelin, mas também existem outras publicações de renome para reconhecê-las como as melhores do mundo. É o caso dos 50 melhores restaurantes do mundo, lançados em 2002. Dois restaurantes brasileiros estão na lista em 2024: em 27º lugar é a casa de Porco, que fica na República, em São Paulo; E em 37º, o carioca oteque, que fica em Botafogo. Este ano, a revista propôs um novo ranking com até 100 restaurantes que ganham prêmios, e quatro outros estabelecimentos brasileiros foram reconhecidos -a cerimônia de premiação estava em meados de junho em Turinia, Turquia.
Não é fácil inserir uma lista como essa. Georges Schnyder, organizador do evento Prazerres, que anualmente concede os melhores restaurantes em todos os segmentos do Brasil, avalia que os restaurantes gourmet são como a alta costura: “Você precisa avaliar a culinária da alta como uma tendência de moda, como um desfile. É como valorizar algo que não é ””, disse ele. Na sua opinião, não é um lodo de mercado que pode responder à indústria de gastronomia como um todo. “Michelin, por exemplo, é um guia para fins muito específicos”.
O colega de Schnyder, Maricato, diretor da Abrasel, argumenta que “se houvesse uma distribuição de renda, com propostas como a tributação do topo da pirâmide”, aqueles que ganham menos podem ter mais acesso a restaurantes caros. “Isso pode ajudar muito a gastronomia”.
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